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Chef Chris Golding interview

Chef Chris Golding interview

Tuve el placer de conocer a Chris Golding hace ya más de dos años en Apero, restaurante situado dentro del precioso y lujoso hotel  The Ampersand Hotel, en el que Chris ejercía de Head Chef. Desde entonces su vida ha cambiado absolutamente, -conociéndole- pronostico que seguirá haciéndolo y si cabe a mejor. Actualmente es el jefe de cocina de Lima Nippo, uno de los mejores restaurantes de cocina fusión japonesa/peruana en Tel Aviv. Colega de David Muñoz, ha pasado por Nobu, Zuma, Mirabelle, Nahm

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Cristina: ¿De dónde eres, Chris?

Chris Golding: Crecí a en Hertfordshire, pero me mudé a Londres para formarme como chef cuando tenía 17.

Cristina: ¿Cuándo empezaste a cocinar de verdad y como empezó tu carrera?

Chris Golding: Mi primer trabajo fue para Marco Pierre White en su restaurante francés con estrella Michelín, Mirabelle.

¡Sólo era un aprendiz de chef en la despensa!¡Me pasé pelando cajas y cajas de espárragos casi 6 meses! Después de un tiempo ascendí un poco y me encomendaron abrir cientos de ostras al día hasta que aprendí a hacer terrinas. Después de un año, por fin me pusieron a cargo de un equipo de cinco cocineros. Fue una gran experiencia ya que no solo me enseñó las normas básicas de cocina sino que me hizo reafirmarme en mi determinación por convertirme en un gran chef.

De Mirabelle, trabajé durante 6 meses en el restaurante con dos estrellas Michelin The Square. Fue una experiencia muy enriquecedora, por aquel entonces tenían los mejores ingredientes que yo había probado y cocinado y, trabajar con productos de lujo como el caviar, foie gras y la trufa fue un claro paso y avance en mi carrera.

Después me tomé un año para viajar.

Cristina: Sé que has trabajado en el archiconocido restaurante japonés Nobu de Berkeley. Claramente ha debido suponer un antes y un después en tu carrera…

Chris Golding: Si, de hecho, mi siguiente trabajo fue ahí. Yo fui parte del equipo original por aquel entonces.

Definitivamente era una cocina muy diferente a las que había trabajado anteriormente. Yo estaba acostumbrado a los gritos y al bullicio de los típicos restaurantes franceses, pero Nobu era tranquilo, organizado y los chefs realmente parecían disfrutar de lo que hacían. Una vez más, me entusiasmaba trabajar con ingredientes de lujo con los que nunca antes había tratado.

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Cristina: ¿Qué hiciste después de Nobu?

Chris Golding: Después de dos años en Nobu, empecé a trabajar en Nahm, el restaurante Tai con estrella Michelin. David era el mejor chef que yo había conocido, estaba realmente obsesionado con los sabores. Me enseñó como probar realmente los platos que servíamos. La comida tai tiene muchos niveles de aderezo: dulce, salado, ácido, picante… y David no paró hasta hacernos apreciar la importancia de cada uno de ellos. Todos los platos que salían de la cocina eran previamente probados por David. Desarrollé mi trabajo hasta convertirme en segundo chef de cocina en Nahm durante tres años.

Después de Nahm trabajé como segundo de cocina en Zuma durante un año, justo antes de aceptar mi primer puesto como jefe de cocina en un nuevo restaurante llamado Galoupet. Trabajé duro como nunca lo había hecho antes, ya que era la primera vez que estaba al cargo de una cocina entera. Recibimos muy buenas criticas, entre las cuales un 4 sobre 5 de Fay Maschler y un 8 sobre 10 de Zoe Williams. Sin embargo, la localización de Galoupet no era nada buena, el negocio iba muy lento y por desgracia, después de un año, cerró sus puertas.

Cristina: Nos conocimos hace ya dos años en Londres siendo el jefe de cocina del prestigioso Hotel Ampersand en South Kensington. ¿Fue al cerrar Galoupet cuando comenzaste ahí?

 Chris Golding: Sí, mas o menos. La verdad es que fue un golpe duro y me llevó unos meses volver a la carga. Cuando lo hice, lo hice como dices siendo jefe de cocina en el hotel de lujo The Ampersand. Fue una experiencia increíble y disfruté cada minuto de ella. A veces era realmente estresante ya que cubríamos diferentes espacios, el restaurante Apero (pequeño y original con capacidad para 40 comensales dentro del propio hotel), las “afternoon teas”, servicio de habitaciones y todo ellos haciéndolo desde una cocina relativamente pequeña.

Después de tres años trabajando en The Ampersand sentí la necesidad de hacer algo completamente diferente, asique acepte mi actual trabajo como jefe de cocina en Lima Nippo, un nuevo restaurante japo-peruano aquí en Tel Aviv.

Cristina: Típica pregunta pero, ¿dónde te veré en 6 años Chris? ¿Contemplas volver a Londres en algún momento?

Chris Golding: En principio mi contrato inicial con Lima Nippo era de tres meses y la idea era volver a Londres pasado ese tiempo pero, te confieso que me enamore de Tel Aviv inmediatamente, de su comida, de su gente y maravillosos productos. Cuando me ofrecieron contrato indefinido no lo dude y decidí quedarme. Aquí todo el mundo ama la comida y comer fuera.

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Cristina: ¿Cómo fue la adaptación?

 Chris Golding: No te voy a mentir, no ha sido fácil abrir un restaurante en este país, nos tuvimos que adaptar, siempre intentando mejorar, cambiar el menú, encontrar productos mejores y sobretodo, escuchar lo que nuestros comensales opinaban de nuestros platos. Pero me llena de orgullo decir que hemos conseguido crear algo diferente y único en Tel Aviv.

Al ser Israel un país autosuficiente, solo trabajamos con productos disponibles aquí, lo que significa que si no es de temporada, no podemos servirnos, cosa que personalmente pienso, es genial.

Tel Aviv se ha convertido en una de mis ciudades favoritas para comida y restaurantes junto con Londres – por supuesto-, debido a su versatilidad y al hecho de que sea tan cosmopolita.¡En Londres he encontrado los mejores y también los peores restaurantes del mundo! Desde los típicos pasteles y purés hasta los mejores restaurantes franceses con estrellas Michelin.

Cristina: Yo siempre te hablo de lo enamorada que estoy de Londres y tú siempre me contestas de lo afortunada que soy siendo de Madrid

Chris Golding: Madrid. Me encanta Madrid, ¿a quién no le puede gustar? Pasé mas de una semana con una amiga madrileña allí y nos dedicamos a perdernos por sus calles, comer y beber en muchos de sus restaurantes y tasquitas. La gente, el clima, la ciudad…Crea un ambiente mágico. Para mí, España está sin ninguna duda entre una de las tres mejores cocinas del mundo.

Cristina: ¿Alguna otra que te haya enamorado últimamente?

Chris Golding: Bangkok. Acabo de volver de Tailandia, donde he disfrutado de la mejor “street food” que he probado en mi vida, sentándome en una silla de plástico en la acera de una caótica calle de Bangkok.

Cristina: ¿Qué éxitos destacarias de tu carrera?

Chris Golding: Cuando trabaje en Nobu al lado del chef español David Muñoz. Pasamos 6 meses trabajando codo con codo. Era un restaurante en el que se trabajaba a un ritmo frenético por lo que solíamos discutir a menudo, pero vivíamos uno al lado del otro, así que siempre caminábamos juntos de vuelta a casa riéndonos. Así fue como nos convertimos en buenos amigos. A los 6 meses David volvió a España para abrir Diverxo. Como ya sabes no hace mucho le han otorgado su tercera estrella Michelin con solo 34 años. Me siento privilegiado de haber trabajado junto a una persona tan profesional y talentosa y me alegro muchísimo de su éxito. Todavia recuerdo aquella tortilla de patata que hizo una vez para el servicio del restaurante, muy básica y simple pero, imagínate, ¡después de 10 años sigo acordándome de ella!

Cristina: Claramente tienes que venir a probar la de mi madre…¡Ésa es la buena! ¿Qué más?

Chris Golding: Otros acontecimientos importantes en mi carrera han sido ser finalista nacional por tres años consecutivos del Roux Scolarship durante mi trabajo en Galoupet. Nos incluyeron en el top 10 de restaurantes junto a Hedone.

Cristina: ¿Cuál es el plan ahora?

Chris Golding: Seguir mejorar Lima Nippo día a día aquí en Tel Aviv, encontrar nuevos proveedores y sobretodo ver a nuestros clientes salir felices.

Cristina: Por último, tengo que pedirte tu pequeña lista de restaurantes favoritos de Londres.¡Ya sabes que siempre lo hago!

Chris Golding: ¡Lo sé! A ver… Echo mucho de menos los pasteles de Cooke, en Hoxton, pero si solo pudiese elegir un restaurante seria el de Alain Ducasse en The Dorchester.

Quiero ir a probar Som Saa, lo han abierto mis amigos Andy y Mark con los que trabajé en Nahm.

Por último, siempre llevo a mi abuela para celebrar cualquiera de nuestros cumpleaños a St.John, le encantan los postres de siempre y ahí sirven crumbles, tartas de melaza y deliciosos bizcochos al vapor.

Cristina: ¡Apuntados! Muchísimas gracias Chris. Espero verte muy pronto en cualquiera de nuestras queridas ciudades.

 


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